醋在我國被列為開門七件事之一，在國人的生活中占有重要地位。近年來我國調(diào)味品行業(yè)日趨成熟，食醋行業(yè)自2006年起就已經(jīng)進(jìn)入高速發(fā)展階段，行業(yè)收入規(guī)模，產(chǎn)量和需求量均在持續(xù)上升，但陜西醋業(yè)在全國市場并不突出。

人均食醋消費(fèi)量低

仍然存在增長空間

據(jù)《2019年中國食醋行業(yè)分析報告-市場深度調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國人均食醋消費(fèi)僅有2.39升，而與我國飲食相近的日本則達(dá)到3.37升。對標(biāo)日本，保守估計中國食醋具有41%的增長空間。

另外，產(chǎn)品普遍售價較低、利潤較薄，高端產(chǎn)品少。號稱“12年陳”的意大利摩德納傳統(tǒng)香醋每百毫升售價合人民幣650元-850元，“25年陳”每百毫升售價合人民幣1000元-1200元。而國內(nèi)雖也有高價食醋，但整體價格低廉。在天貓恒順醋業(yè)官方旗艦店2瓶300毫升的“10年陳釀”香醋售價僅為168元。

從銷售市場來看，食醋銷售市場具有明顯的區(qū)域特征，并且區(qū)域性消費(fèi)量不同，未來隨著物流運(yùn)輸?shù)耐卣?、食醋營銷網(wǎng)絡(luò)的完善和全國性布局、餐飲業(yè)的全國性發(fā)展以及品牌優(yōu)勢企業(yè)的持續(xù)營銷，食醋產(chǎn)品的區(qū)域性特征趨于減弱，逐步向全國性醋企發(fā)展，并且從海天市場結(jié)構(gòu)來看，全國市場各區(qū)域均保持了均衡發(fā)展。因此，從人均消費(fèi)量以及噸價來看，我國食醋仍具有量價齊升的空間。

恒順一家獨大

陜醋躋身全國第八

根據(jù)中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)百強(qiáng)（94家）數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年百強(qiáng)企業(yè)食醋總產(chǎn)量為154.2萬噸，銷售收入為58.4億元。

而根據(jù)2018年中國調(diào)味品協(xié)會《中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強(qiáng)/100強(qiáng)》顯示，總產(chǎn)量10萬噸以上的食醋企業(yè)僅有4家，占總數(shù)的11%；總產(chǎn)量在5-10萬噸的食醋企業(yè)有3家，占總數(shù)的8%；總產(chǎn)量在1-5萬噸的企業(yè)有22家，占總數(shù)的61%；總產(chǎn)量在1萬噸以下的企業(yè)有7家，占總數(shù)的20%。

其中，恒順醋業(yè)作為國內(nèi)最大的食醋企業(yè)，也是整個A股市場上唯一一家以食醋為主業(yè)的調(diào)味品上市企業(yè)，多年來，通過不斷的并購擴(kuò)張，恒順醋業(yè)目前產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到32.5噸。緊隨其后的是紫林醋業(yè)和山西水塔，產(chǎn)量約為18.3萬噸和15.7萬噸。

相比一家獨大的恒順醋業(yè)，陜醋企業(yè)多在第三梯隊，有的還是作坊式的小企業(yè)，但在2018年10月24日由中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)中顯示，岐山天緣醋業(yè)成為陜醋的代表企業(yè)，已經(jīng)由2017年度的全國食醋行業(yè)十強(qiáng)躋身為全國食醋行業(yè)八強(qiáng)。

陜醋仍用古法釀醋

產(chǎn)業(yè)化之路任重而道遠(yuǎn)

雖然比不上“嗜醋如命”的山西人對醋的消耗，陜西人對醋的熱愛似乎都體現(xiàn)在面食里。岐山臊子面，一定要用正宗的岐山醋才能調(diào)出地道的味道。而岐山醋，其實就是東方醋最早的味道，據(jù)陜西師范大學(xué)文學(xué)院中國民俗研究學(xué)者,世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會專家指導(dǎo)委員會常務(wù)副主任兼秘書長朱立挺介紹，醋，古漢字為“酢”，又作“醯”，《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，中國食醋西周已有。岐山是周禮的發(fā)源地，自然醋的起源也在寶雞附近。

據(jù)岐山天緣企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，2016年，岐山天緣醋的釀醋技藝被國家認(rèn)定為首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，公司被認(rèn)定為“陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承單位”。制作全程采用古法手工農(nóng)家制醋的場景環(huán)境和老器物（蒸煮原糧大鐵鍋，拌醋竹編箁籃，發(fā)酵使用木槽，陳釀使用耀州瓷缸，淋醋采用土坯燒制瓦缸），制作工人為從業(yè)40年左右老技師，具備對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各種宏觀和微觀變化的絕對把控能力，從而保證了西周古醋整個生產(chǎn)過程中的工藝精準(zhǔn)性。

“目前我們的年產(chǎn)量近5萬噸，企業(yè)也在為未來的發(fā)展與上市進(jìn)行籌劃，近期將會有股權(quán)改制，產(chǎn)品也將從烹調(diào)醋這個單一品類向保健型產(chǎn)品等多元化延伸，比如推出的醋粉、果醋等，同時將天緣醋禮品化，讓產(chǎn)品更加貼近消費(fèi)者需求。”岐山天緣企業(yè)的負(fù)責(zé)人說。

>>專家觀點

新品 品牌 資本注入，陜醋可突破瓶頸

現(xiàn)有的食醋企業(yè)，正在進(jìn)行產(chǎn)業(yè)的整合和轉(zhuǎn)型升級。管理學(xué)博士、應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后、西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授朱云杰認(rèn)為，目前食醋行業(yè)競爭非常激烈，三大龍頭公司實力非常強(qiáng)，而陜西的醋企單一實力比較弱，品牌和規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上恒順、海天等龍頭公司。產(chǎn)量上不去，成本就降不下來，與宣傳不成正比，而且對于品牌宣傳，并沒有以陜醋獨特的歷史文化優(yōu)勢來包裝，產(chǎn)品的開發(fā)要與陜西的特產(chǎn)，比如柿子、獼猴桃、蘋果等地理標(biāo)志作物相結(jié)合。

“陜醋要崛起，一是擴(kuò)展產(chǎn)品和產(chǎn)品線，可以依靠西北農(nóng)林科技大學(xué)等食品研究的科研力量，進(jìn)行新品研發(fā)；第二要靠一定的資本運(yùn)作，把單個企業(yè)的規(guī)模做大；第三就是擴(kuò)大品牌宣傳。這三條路如果可以結(jié)合，企業(yè)必然能突破發(fā)展瓶頸?！敝煸平苷f。

新的企業(yè)紛紛進(jìn)入食醋產(chǎn)業(yè)，帶動整個行業(yè)創(chuàng)新，因為看好食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景，眾多企業(yè)跨品類甚至跨行業(yè)進(jìn)入到食醋行業(yè)。他們結(jié)合自身優(yōu)勢，順應(yīng)消費(fèi)渠道、消費(fèi)市場和消費(fèi)群體的變化趨勢，為行業(yè)帶來了新的產(chǎn)品和營銷理念，為行業(yè)的創(chuàng)新注入了新鮮血液。

西安交通大學(xué)教授、博士研究生導(dǎo)師、華山論劍發(fā)展戰(zhàn)略研究院首席專家梁鈞認(rèn)為，陜西是中國醋的發(fā)源地，但是，在從農(nóng)耕文化向工業(yè)化、現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的過程中，陜西的醋文化及其產(chǎn)業(yè)理念落后了，整體思維還停留在農(nóng)耕文化的語境中，小作坊式的思維注定產(chǎn)生不了現(xiàn)代化的大型醋業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群。有夢想、有情懷、有魄力的陜西醋業(yè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在思維上大膽突破，地方和政府應(yīng)當(dāng)大力支持，依托新品 品牌 資本注入，把陜西醋產(chǎn)業(yè)集群做大做強(qiáng)，這方面潛伏著極大的經(jīng)濟(jì)增長點。

梁鈞表示，食醋產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展肯定是規(guī)?；?、功能化、現(xiàn)代化，因此，像保健、人工智能、果醋與酒醋混搭等風(fēng)格一定要引入到產(chǎn)業(yè)集群當(dāng)中，目前有一些國內(nèi)醋業(yè)企業(yè)在大膽嘗試。實際上我們的產(chǎn)品模式可以更加開放一些，除了餃子醋，還可以開發(fā)葫蘆雞醋、漢堡醋、披薩醋等等，在產(chǎn)品開發(fā)上永遠(yuǎn)有一個鐵律，即：不是市場需要什么我們生產(chǎn)什么，而是我們生產(chǎn)什么，市場就需要什么。

另外，食醋企業(yè)需要積極開拓多元化經(jīng)營理念。食醋除了調(diào)味功能外，本身也是一種保健食品，有一定的保健功能。歷代文獻(xiàn)古籍里面都對食醋的保健功能作用進(jìn)行記載。保健醋就是未來食醋多元化的一個重要方向。食醋多元化發(fā)展還可以向飲料和休閑食品拓展。 華商報記者 曲麗莉